¿Se estropean las Proteínas de Suero cuando las calentamos? Desde hace muchos años se podía escuchar que NO se debían exponer al calor (excesivo) nuestras proteínas de suero. Se decía que se destruía su cadena de aminoácidos, por lo que dejaban de ser una proteína completa.
Me gustaría abordar muchos de los mitos y afirmaciones relacionados con el entrenamiento y la dietética (incluyendo la suplementación), por lo que en esta ocasión abordaré un tema que lleva décadas haciendo dudar a muchos consumidores de las PROTEÍNAS DE SUERO. Cuántas veces habréis escuchado que calentar la proteína de suero en polvo en el microondas o en el horno, incluso echarla en la leche caliente, puede degradarla o desnaturalizarla. Soy yo el primero que, por mis estudios, tenía esa misma creencia. Pero como todo en la vida, se siguen sacando nuevos estudios que corroboran algunos y desmienten otros.
Es por ello que hice una búsqueda exhaustiva, y de toda esa búsqueda sacamos este artículo, examinando a fondo esta afirmación y proporcionando información basada en la evidencia.
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¿Se estropean las Proteínas de Suero cuando las calentamos?
Cocinar con proteína de suero en polvo es una gran idea. En este artículo, proporcionamos detalles sobre varios temas comúnmente buscados en redes sociales e internet en general, y que incluyen:
¿Se puede cocinar con polvo de proteína?
¿Qué impacto tendrá el suero (WPI vs. WPC) en mis galletas o pasteles?
¿Puedo cocinar con polvo de proteína de suero sin destruirlo?
¿Hornear con polvo de proteína de suero desnaturalizará la proteína?
¿La proteína desnaturalizada sigue siendo biodisponible?
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Cuando las proteína de suero se exponen a una eleva temperatura, su estructura cambia, dando como resultado final el proceso denominado “desnaturalización proteica”. Las proteínas de suero están completamente desnaturalizadas después de 5 minutos de calentamiento a más 90°C. La desnaturalización de las proteínas de suero de leche comienza a los 65ºC.
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Un ejemplo para ilustrar la desnaturalización de proteínas es la cocción del huevo. Al aumentar la temperatura, las proteínas de la clara del huevo se desnaturalizan (pierden su solubilidad) y la clara del huevo deja ser líquida y transparente, pasando a ser opaca de color blanco y sólida.
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Al perderse la estructura proteica, los grupos activos de las proteínas pueden reaccionar con mayor facilidad entre sí, con otras proteínas o con otros componentes tales como los azúcares reductores (lactosa). Una consecuencia visible de esta reacción es la formación de agregados y posterior precipitación de estos. El grado de desnaturalización de las proteínas de suero depende de la intensidad del tratamiento térmico aplicado.
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Al aplicar calor sobre las proteínas de suero da lugar un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes, a esto se le denomina la reacción de Maillard. Técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen.
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La reacción de Maillard modifica las propiedades organolépticas de los alimentos al formarse una gran variedad de compuestos que son los responsables de los sabores, aromas y color característicos.
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Como consecuencia de dicha reacción dada en la proteína de suero, da lugar a la elevación de furosina, un aminoácido liberado en la hidrólisis ácida del compuesto de Amadori (lactulosil-lisina). La furosina ha sido considerada hasta el momento como el indicador más valioso de la pérdida de valor nutritivo de la proteína, ya que su medida es un índice de la cantidad de lisina ligada como lactulosil-lisina y por tanto no disponible biológicamente. (La cantidad que tiene una proteína de furosina es un buen indicador de la calidad de esta).
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La furosina no es toxica, aunque esta pertenece a moléculas glicadas llamadas AGEs (productos finales de glicación avanzada). Los AGEs pueden causar inflamación y estrés oxidativo, lo que podría conducir a varias enfermedades degenerativas crónicas.
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La desnaturalización de las proteínas es un proceso al cual no debemos temerle, pues es algo totalmente típico de la cocción de alimentos o la propia digestión. De hecho, incluso puede ser beneficioso, ya sea para facilitar y mejorar la digestión, aumentar su rapidez de absorción, etc.
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VOLVIENDO AL CALENTAMIENTO DE NUESTRAS PROTEÍNAS DE SUERO
¿Podemos cocinar con nuestras proteínas de suero en polvo?
Sí es posible usar la proteína de suero en polvo favorita para aumentar el contenido de proteínas en tus postres saludables tipo a los hotcakes, galletas, brownies, waffles, tartas, bizcochos (fitcochos) y tortitas, bollos, barritas proteicas caseras, entre otros muchos dulces fit o healthy que podremos encontrarnos por redes sociales e internet.
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Sin embargo, uno de los problemas que algunas personas comentan en relación a la inclusión de la proteína en polvo en algunas recetas que se usan en el mundo fitness, es que cuando se calientan, puede perder algunas propiedades naturales ya que sometiéndolas a temperaturas elevadas se desnaturalizan las proteínas, o sea, sufren alteraciones en su estructura básica.
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La desnaturalización de proteínas es un proceso complicado que envuelve la degradación de las cadenas anchas de aminoácidos que componen las proteínas, en cadenas más pequeñas y menos complejas. Esto ocurre cuando una proteína es calentada y también por agitación física; por ejemplo, cuando se bate un huevo, se están quebrando algunas de las conexiones químicas que mantienen el huevo viscoso; alterando esencialmente su estructura.
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ALGUNAS PROTEÍNAS…
… como la caseína, aguantan mejor el calor, mientras el whey protein (proteína de suero) es más susceptible. Esto no impide añadirla a nuestras recetas proteicas, porque las proteínas están constituidas por cadenas de aminoácidos (cada tipo de proteína tiene su secuencia única de aminoácidos).
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La proteína hidrolizada
Es un buen ejemplo de una proteína desnaturalizada. Al hidrolizarla, se está cambiando la estructura de la proteína en forma permanente, y aunque las conexiones peptídicas son degradadas, la proteína desnaturalizada aún contendrá todos los aminoácidos que se encuentran en los otros tipos de whey protein, como la del concentrado y la de aislado.
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Es posible usar la proteína en polvo favorita para aumentar el contenido de proteínas en los hotcakes, galletas, waffles o barras de proteínas caseras..
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Las proteínas desnaturalizadas:
Son nutricionalmente benéficas y pueden hasta ser más fáciles de digerir; un ejemplo paralelo, es el huevo cocido que es más fácil de digerir que el huevo crudo.
La desnaturalización de las proteínas es un proceso al cual no debemos temerle, pues es algo totalmente típico de la cocción de alimentos o la propia digestión.
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La forma en que preparamos y procesamos los alimentos es muy importante.
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CONCLUSIONES
Basándonos en la evidencia científica disponible, podemos concluir que la proteína de suero en polvo no se degrada significativamente al ser calentada en el microondas o en el horno si es por un breve tiempo. La estructura resistente de la proteína, junto con el proceso de fabricación y las condiciones moderadas de calentamiento, respaldan la idea de que este mito carece de fundamentos científicos.
Es fundamental recordar que, aunque calentar la proteína de suero no la degrada, es esencial seguir las instrucciones de preparación del fabricante para obtener los mejores resultados en términos de sabor y textura. En última instancia, este mito puede descartarse como falso, permitiendo a los entusiastas del fitness disfrutar de la versatilidad de la proteína de suero en diversas preparaciones culinarias sin preocupaciones infundadas.
La idea de que las proteínas de suero en polvo se destruyen completamente y pierden todas las propiedades de los aminoácidos al calentarlas a partir de 60ºC no es precisa. Aunque el calor puede afectar la estructura de las proteínas, no necesariamente las convierte en una fuente de energía sin valor nutricional.
La proteína de suero en polvo es una fuente de proteínas completa y de alta calidad, rica en aminoácidos esenciales. Al calentarla, es posible que se produzcan algunos cambios en la estructura de las proteínas debido a la desnaturalización, pero esto no implica una pérdida total de sus propiedades beneficiosas.
En muchos casos, los procesos de fabricación de los suplementos de proteína de suero incluyen técnicas de secado y pasteurización para preservar la calidad nutricional del producto. Estos procesos implican temperaturas controladas que no alcanzan niveles destructivos.
En resumen, aunque la exposición al calor puede tener ciertos efectos en la estructura de las proteínas de suero, no se pierden por completo sus beneficios nutricionales. La mayoría de las personas pueden consumir proteínas de suero en polvo de manera segura como parte de una dieta equilibrada y sin preocuparse excesivamente por la degradación a temperaturas normales de preparación de alimentos.
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FUENTES:
- Teresa Delgado Hervas. Contenido en furosina, lactulosa y B-Lactoglobulina como indicadores de calidad en leches líquida y en polvo; 1993.
- Rafael Pérez, Santiago & Osella, Carlos & Sánchez, Hugo. (2008). Efecto del mejoramiento proteico sobre los parámetros de calidad nutricional y sensorial de galletitas dulces (cookies). Archivos Latinoamericanos de Nutrición. 58.
- Jovanović et al ;Whey proteins-Properties and Possibility of Application; Mljekarstvo 55 (3) 215-233, 2005.
- URIBARRI J, WOODRUFF S, GOODMAN S, et al. Advanced Glycation End Products in Foods and a Practical Guide to Their Reduction in the Diet. Journal of the American Dietetic Association. 2010;110(6):911-16.e12. doi:10.1016/j.jada.2010.03.018.
- Desnauralización proteica www.powerexplosive.com/desnaturalizacion-proteica/
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