Hay un tema que crea muchas dudas entre la gente, la elección entre Mantequilla, Margarina o Ghee. Voy a aprovechar mi conversación con una alumna sobre éste tema para haceros ver la realidad, y es que nos encontramos con la creencia general de que la margarina es, en términos de salud, superior a la mantequilla; y que su grasa, al ser vegetal, es más saludable que la grasa animal de la mantequilla. Pero no nos engañemos, ni toda la grasa vegetal es buena, ni la margarina es el producto saludable que la industria alimentaria nos intenta hacer ver. Además, con la aparición de la nueva mantequilla GHEE (os dejaremos información al final del artículo) podría dejar atrás a la mantequilla tradicional, la cual se considera la más saludable y apta para nuestro consumo.
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La paradoja:
Cuando en la década de los 60 se descubrió que el consumo elevado de grasas animales incidía en una mayor tasa de enfermedades cardiovasculares, la mantequilla fue «desterrada» en pro de la margarina, un producto industrial elaborado con grasas vegetales procedentes del aceite de girasol. Este aceite destacaba por su riqueza en ácidos grasos omega-6 y empezó a ser muy popular por su capacidad para reducir el colesterol y su bajo coste.
Lo que entonces se pasó por alto (y que a día de hoy sigue siendo ignorado por muchos), es que los omega-6 estaban en una proporción desmesurada con respecto a la de omega-3, y este desequilibrio, como ya hemos visto varias veces, promueve la inflamación y la aparición de enfermedades típicas de occidente (Biomed Pharmacother. 2006).
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Un ejemplo perfecto de esto podemos verlo en la población israelí. Este país tiene una de las tasas de consumo de omega-6 más altas del mundo, por eso su alimentación se considera un auténtico experimento dietético sobre los efectos de los omega-6 en el organismo. Se parte de la base de que los israelíes tienen un bajo consumo de grasas saturadas, lo cual haría pensar que su riesgo cardiovascular debería ser menor, pues como ya he comentado el consumo de grasas saturadas se relaciona con una mayor incidencia de enfermedades cardiovasculares. A su vez, el elevado consumo de ácidos grasos omega-6 se relaciona con niveles bajos de colesterol; pues bien, pese a ello los israelíes presenten unas tasas elevadas de enfermedad cardiovascular, hipertensión, diabetes, obesidad y cáncer (Isr Jour Med Sci. 1996).
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Algunos llaman a este fenómeno la Paradoja israelí, aunque personalmente creo que no se trata de ninguna paradoja, pues ya sabemos que el exceso de omega-6 está detrás del aumento en la incidencia de enfermedades cardiovasculares. Por lo tanto, esta situación sólo puede ser entendida como una paradoja si se siguen los dictados de la industria alimentaria y se piensa que tomando ácidos grasos omega-6 para reducir el colesterol se va a estar salvo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
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El colesterol no es un factor primario de riesgo en la enfermedad cardiovascular (es un factor secundario), si lo es en cambio la inflamación, la cual promueve muy bien el exceso de omega-6, especialmente cuando el consumo de omega-3 es bajo. Cuando esta situación se da, no sólo nuestro riesgo de enfermedad cardiovascular aumenta, también lo hace el de otras enfermedades como el cáncer, la diabetes, la obesidad, etc.
Esta es la razón que explica porque la industria alimentaria nos está dando gato por liebre cuando nos vende alimentos para disminuir el colesterol, como la margarina, basados en aceites ricos en omega-6 (aceites de girasol, maíz, soja).
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¿Y qué hay de las nuevas margarinas?
La mayoría de las margarinas que hay en la actualidad son algo más saludables que las que se vendían antaño. Cada vez se evitan más los procesos de hidrogenación, los cuales dan lugar a las famosas grasas trans (grasas vegetales hidrogenadas). Estas grasas, que nada tienen que ver con los alimentos transgénicos, son muy dañinas para la salud cardiovascular, de hecho son las más dañinas que existen, por eso deben evitarse.
Algunas marcas presumen de que sus margarinas no contienen grasas vegetales hidrogenadas; esto, unido a que además reducen el colesterol, son los argumentos perfectos para tratar de justificar lo saludables que son sus productos.
Pero no dejemos engañarnos, cuando miramos la composición nutricional de estas nuevas margarinas, nos encontramos con la realidad de siempre: la excesiva cantidad de omega-6 con respecto a la de omega-3.
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Si miramos en la página web de la marca «X», un fabricante de margarinas «saludables», podremos ver que sus margarinas tienen hasta 7 veces más contenido en omega-6 que en omega-3, por lo que no se trata precisamente de un alimento que favorezca un buen estado de salud, por mucho que reduzca el colesterol y no contenga grasas vegetales hidrogenadas.
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Entonces, ¿qué es mejor?, ¿la mantequilla o la margarina?
A pesar de que ambos son alimentos que deberían ser tomados con moderación, yo me decanto por la mantequilla, pues a diferencia de la margarina, no promueve la inflamación, factor que es más importante que el colesterol a la hora de prevenir enfermedades cardiovasculares.
La empresa alimentaria se ha sacado de la manga la afirmación de que las margarinas son alimentos saludables y que son una buena alternativa a la mantequilla, pero el caso es que no hay nada de cierto en eso.
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A la hora de optar por estos alimentos es aconsejable hacer la siguiente elección en base al siguiente orden:
1. Mantequilla de origen orgánico.
2. Mantequilla normal.
3. Margarina sin grasas vegetales hidrogenadas.
4. Margarina elaborada con grasas vegetales hidrogenadas.
Y si aun así sigues empeñad@ en tomar margarina, asegúrate de comer pescado azul al menos 3 veces por semana (especialmente pescado graso de tamaño pequeño o mediano, que está poco contaminado), de lo contrario corres el riesgo de que tu índice sanguíneo de omega-6/omega-3 se desequilibre y aumenten tus niveles de inflamación.
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¿Y qué pasa con la mantequilla Ghee?
Con la nueva moda de las dietas cetogénicas, se ha puesto muy de moda la mantequilla Ghee. Es una fuente limpia de grasa y más fácil de digerir. Además, de ayudar a aliviar la inflamación y acelerar el metabolismo.
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Mientras que la mantequilla tradicional consiste en grasa de leche, sólidos de leche y agua, el Ghee de mantequilla es sólo la grasa de la leche (mantequilla clarificada) y agua. Los sólidos se eliminan hirviendo la mantequilla a fuego lento durante un período de tiempo. Lo que queda es una grasa líquida dorada con un sabor caramelizado y un aroma atractivo.
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En la India, la mantequilla de ghee es posible que haya nacido de la necesidad: la mantequilla tradicional se echa a perder rápidamente con el calor, mientras que la otra dura más y es más estable. Allí se utiliza para cocinar, y además da un toque final de sabor a las comidas como las lentejas y el arroz.
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En Mercadona venden la mantequilla Ghee a unos 20 € el bote de 300 gramos. La marca de ghee que se comercializa en Mercadona es Naturseed, y el producto en concreto es Ghee Bio Naturseed.
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Por ahora no la he visto en ningún otro supermercado, pero dudo que tarden en comercializarla y con otros fabricantes, incluso que bajen el precio (por ahora bastante elevado). Aparte del Mercadona, la podréis encontrar en herbolarios y tiendas específicas de alimentación.
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Información: Javier Gaite Thode
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