Si en tu casa echaban un chorrito de vinagre antes de comerse las lentejas, además de aportar un toque de sabor extra, estaban en lo cierto. Así que, vamos a echar Vinagre a las Lentejas…
Las lentejas son una de las legumbres más famosas por su contenido en hierro. Y aunque totalmente merecida, es un hierro llamado ‘no hemo’, como el de todos los vegetales, y solo aprovechamos entre el 2% y el 20 % del total que ingerimos.
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El hierro que procede de los alimentos de origen animal (‘hemo’), en cambio, se absorbe en más cantidad, hasta el 35 %. Pero en ambos casos, eso depende mucho de los alimentos que lo acompañan.
En la parte negativa, los fitatos de los cereales integrales o los polifenoles del té y del café disminuyen la absorción del hierro si se toman en la misma comida, en este caso, las lentejas. En otro momento del día, no hay problema.
Los ácidos como el cítrico, el málico o el tartárico aumentan la absorción de hierro ‘no hemo’. Por esta razón, se vertía un poco de vinagre a las lentejas: se creía que su ácido acético aumentaba la absorción del hierro y, por tanto, se hacían más nutritivas.
Hoy en día, si se quiere añadir algún ácido al plato, es mucho mejor usar limón. Su vitamina C (ácido ascórbico) aumenta la biodisponibilidad del hierro.
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