Embutidos Saludables, ¿crees que haya alguno que podamos incluir en nuestra alimentación saludable?
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En España nos encanta comer embutido. Forma parte de nuestra cultura y no hay más que visitar un supermercado para darnos cuenta lo mucho que nos gusta comer este tipo de alimentos. En este artículo os contaremos todo lo que necesitamos saber sobre los embutidos.
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¿Qué son los Embutidos?
Según el Código Alimentario Español, los embutidos, charcutería y fiambres conforman un subgrupo dentro de los derivados cárnicos. Los derivados cárnicos también incluyen a: las salazones (del cual destaca el jamón curado y la cecina), ahumados y adobados (como el lomo embuchado), así como a los tocinos, las tripas y los extractos y caldos de carne.
Con la palabra «embutido» se designan aquellos preparados a partir de carnes como las de cerdo o ternera básicamente y que son posteriormente introducidos en tripas naturales o artificiales. Las carnes pueden estar picadas y sometidas a procesos de curación y escaldado, e incluso adicionadas de productos vegetales, condimentos, especias, despojos comestibles, aditivos autorizados y grasas del animal. Claro que luego cada producto: chorizo, fuet, butifarra, salchicha, sobrasada, etc.. tendrá sus propias características.
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En la elaboración de los embutidos se emplea sal comestible en una cantidad máxima de 35 partes por 1.000. En general no se permite la adición de féculas, salvo autorización expresa, en determinados tipos de embutidos como el jamón cocido o pechuga de pavo en fiambre.
Los fiambres también se consideran «embutidos» y son productos de composición variada, constituidos por carne de cerdo, de vacuno, tocino, aves y sus mollejas, huevo, leche y especias varias, formando bloques protegidos del exterior por finas hojas de tocino, celofán u otras materias autorizadas y también contenidos en membranas animales o cualquier otro envolvente autorizado. Ejemplos de fiambres cocidos serían el jamón cocido y la mortadela.
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Características Nutricionales de los Embutidos
En cuanto a sus características nutricionales hay que decir que los embutidos son ricos en proteínas completas, hierro, y vitaminas del complejo B. Sin embargo, también son ricos en sal, grasas saturadas, colesterol y calorías. Algunos, además llevan aditivos y potenciares de color y sabor. Por estas razones, lo ideal es que su consumo sea ocasional. Pero esto no significa que estén prohibidos.
Hay personas que clasifican los alimentos en permitidos y prohibidos, dicha restricción puede provocar un impacto psicológico negativo y una mala relación con la comida, por lo que lo es mejor simplemente reconocer que alimento es saludable y cual no, y luego decidir con qué frecuencia y cantidad consumiré cada uno de ellos.
Seguramente habrás conocido a alguien que te ha comentado que, si tiene por ejemplo fuet en casa, no le dura ni un día. Esto sucede porque se trata de un alimento hiperpalatable debido la combinación de grasa y sal, lo que provoca verdadero placer al consumirlo. En este caso, lo ideal es no tener en casa ningún alimento que nos haga sentir fuera de control y será mejor consumirlo alguna vez, pero fuera de casa.
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Sabemos que el consumo frecuente de embutidos, especialmente de los que son más grasos, están asociados a obesidad, hipertensión, dislipidemias, inflamación crónica y digestiones pesadas, es por esta razón los embutidos bajos en grasa y calorías como el jamón cocido y la pechuga pavo o pollo podrían resultar un poco más favorecidos. Aunque igualmente será necesario revisar el contenido de sal, así como los ingredientes y las proporciones en que se encuentran los mismos, por ejemplo, se aconsejan que tengan más de un 80% de carne.
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¿Los Embutidos pueden ser útiles para algún Deporte?
Los embutidos bajos en grasa y envasados al vacío podrían ser una opción interesante para algún avituallamiento en una Ultratrail debido a dos de sus características destacables: por una parte por el aporte de proteínas completas y también por el aporte de sal (cloruro de sodio). Ya sabemos que en la práctica deportiva la pérdida de sales es elevada y se debe reponer.
También este tipo de embutidos suelen ser usados por triatletas en competiciones largas como Ironman, dentro de pequeños bocadillos. Habitualmente en la etapa de bici, cuando la ingestión y digestión resulta más sencilla. Para muchos les resulta un aliciente teniendo en cuenta que lo que deben consumir en cantidades importantes son: bebidas isotónicas, geles, barritas y sales.
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Embutidos de Carnes
Reciben este nombre los elaborados con las carnes autorizadas en el artículo 3.10.01, con los caracteres especiales que determinen las reglamentaciones correspondientes y grasa de cerdo exclusivamente.
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Elaboraciones Tradicionales del Embutido
Chorizo:
Es el embutido crudo, curado y encarnado elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, metido en tripa natural o artificial de diámetro superior a 22 milímetros. El de diámetro inferior se denominará «longaniza».
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Embuchado:
Es el embutido duro, crudo y encarnado elaborado con lomo de cerdo (músculo ileoespinal), desprovisto de grasa, aponeurosis y tendones, sometido o no a adobo e introducido en tripa cular de porcino o vacuno u otro tipo que se autorice. Cuando el lomo de cerdo se divide en grandes trozos que permiten su identificación, y éstos sean sometidos al mismo proceso que el embuchado, el derivado cárnico se denomina «morcón».
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Salchichón:
Es el embutido crudo, curado y blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con la adición de cubitos de tocino o tocino finamente picado, metidos en tripa artificial o natural, cular o semicular, porcina o vacuna, de 40 milímetros de diámetro como mínimo. Cuando el diámetro de la tripa sea inferior al señalado, el derivado cárnico se denomina «longaniza imperial» o «fuet».
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Salchichas:
Son embutidos blandos, crudos, encarnados o blancos, elaborados con carne de cerdo o de cerdo y vacuno picada en finos trozos, mezclados con grasa de cerdo y metidos en tripa natural o artificial de 18-28 milímetros de diámetro como máximo.
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Salchichas tipo Francfort:
Son embutidos escaldados, elaborados con carne de cerdo, vacuno o sus mezclas y grasa de cerdo, finísimamente picadas e introducidas en tripa natural o artificial de 18-28 milímetros de diámetro como máximo, sufriendo el proceso de ahumado y después el de escaldado. Cuando el escaldado se verifica antes que el ahumado, el derivado se denomina «salchicha tipo Viena».
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Butifarra:
Es un embutido generalmente blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno introducido en tripa natural delgada de cerdo o vacuno y cocido o no lentamente en agua hirviendo.
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Butifarrón:
Es un embutido blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, picada en trozos finos y gruesos, introducida en tripa cular o semicular de cerdo o vacuno o artificial, templado a la estufa a no más de 20 grados centígrados y cocido en agua caliente, sin llegar a la ebullición, seguido de oreo y secado.
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Sobrasada:
Es un embutido crudo, blando y encarnado elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, tocino y condimentos, sometido al adobo, amasado y maduración antes de llenado en tripa y posterior desecación
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Otras elaboraciones:
Cualquier otra elaboración será motivo de las reglamentaciones complementarias.
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Embutidos de Vísceras
Son aquellos que, además de los componentes de los embutidos de carne, contienen trozos de vísceras cocidas o encalladas antes de ser embutidos. Corresponden a este grupo las distintas clases de sabadeñas, longanizas gallegas, salchichas de hígado, etc., que serán definidos en la reglamentación correspondiente.
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Embutidos de Sangre
Son aquellos de consistencia blanda o semiblanda, crudos o cocidos, en los que su principal constituyente es la sangre, a la que se ha adicionado carne, vísceras, manteca, tocino y productos vegetales varios, introducidos en tripa ancha. Corresponden a este grupo las distintas clases de botagueñas y morcillas, que serán definidas en las reglamentaciones correspondientes.
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Fiambres
Son productos de variada composición, constituidos por carne de cerdo, de vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo, leche y especias varias, formando bloques debidamente protegidos del exterior per finas hojas de tocino, celofán u otras materias autorizadas y contenidos en membranas animales o cualquier otro envolvente autorizado.
Jamón de York:
Es el pernil o brazuelo del cerdo deshuesado, descortezado o no, bien sazonado, nitrificado y cocido, moldeado y recubierto de envolturas autorizadas o enlatado.
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Mortadela:
Es un fiambre compuesto de carne de cerdo, sola o mezclada con la de vacuno, finamente picada y majada, limpia de grasa y aponeurosis, adicionada de tocino y embutida en vejiga, tripa gruesa o cualquier otro envolvente autorizado, ahumada y cocida posteriormente a 90 grados.
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Roulada:
Es el fiambre compuesto de envoltura, relleno o pasta y decorado. La envoltura es una capa de tocino inferior a tres milímetros de espesor; la pasta está constituida por mezclas de carne de cerdo, vacuno y tocino con sal y especias. Los decorados se hacen con diversos elementos, lengua, molleja de aves, huevo, sangre, etc. El conjunto es sometido a cocción.
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Galantinas:
Son productos en cuya composición entran carnes y vísceras de porcino y vacuno, carnes y vísceras de aves, adicionados o no de pescado y marisco, leche, nata, huevos, setas y otros vegetales.
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Pastas de hígado:
Son productos elaborados a base de esta víscera picada, procedente de pato, oca, cerdo o vacuno, mezcladas con grasa de ave o de cerdo.
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Chicharrones:
Son productos elaborados con trozos de piel, orejas, tocino de papada y residuo de fusión de pellas, todo ello de reses porcinas, así como carnes y lengua de vacuno, aglutinados por gelatina y prensados en moldes adecuados. No se excluyen otros preparados que, en su día, recoja la reglamentación correspondiente.
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Características de los Embutidos y Denominaciones
Las reglamentaciones correspondientes y disposiciones complementarias indicarán con detalle la composición y características que deben reunir los distintos embutidos, fiambres y otros derivados cárnicos. En su elaboración podrá emplearse la sal comestible, en cantidad máxima de 35 partes por 1.000, especias, condimentos y los aditivos autorizados a estos fines, incluidos en las listas positivas de este Código. No se permitirá la adición de féculas, salvo autorización expresa, para determinados tipos de embutidos.
Los embutidos podrán designarse, además de con el nombre correspondiente a su composición y características, con el apelativo de la región o zona de procedencia.
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