Son muchos los que realizan una actividad física con un desgaste elevado, y en éstos casos el aporte proteico es muy importante con vistas a una buena recuperación muscular. He tenido varios alumnos y alumnas que por su tipo de alimentación (algunos veganos, otros vegetarianos pero permitiéndose huevos y lácteos, que en éste caso serían ovolactovegetarianos) se han vuelto locos a la hora de buscar fuentes proteicas. En éste artículo vamos a «descubrir» de dónde podrían conseguir unas buenas fuentes proteicas.
Las proteínas son moléculas grandes constituidas a partir de unidades más pequeñas llamadas aminoácidos (largas cadenas de aminoácidos). Hay veinte aminoácidos que se encuentran comúnmente tanto en las proteínas de origen animal como en las de origen vegetal. En general se considera que hay ocho aminoácidos que el cuerpo no puede producir por sí mismo y que han de ser obtenidos a través de los alimentos que ingerimos. Estos aminoácidos son: isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. Los niños necesitan adicionalmente también aportes de histidina y posiblemente taurina. Las proteínas son necesarias para el crecimiento y para el mantenimiento de los tejidos. También son empleadas por el cuerpo para la formación de hormonas y otras sustancias fisiológicamente activas.
Fuentes veganas de proteínas
Los alimentos que más proteínas aportan en una dieta vegana son:
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las legumbres:
garbanzos, judías, lentejas, productos derivados de la soja…
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los cereales:
harina, avena, arroz, cebada, alforfón o trigo sarraceno, mijo, pasta, pan…
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los frutos secos:
las nueces, avellanas, almendras, anacardos…
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y las semillas:
semillas de girasol, de calabaza, de sésamo…
Las combinación de proteínas, ¿es necesaria?
No, no lo es. Hubo experimentados que llevaron a la errónea conclusión de la combinación de proteínas. Esta creencia desafortunadamente ha crecido con el paso de los años. Se basó en la idea de que se debía tomar en cada comida alimentos proteicos complementarios con diferentes aminoácidos, por ejemplo judías y cereales, o arroz con lentejas, con el fin de mejorar la disponibilidad de aminoácidos.
Las proteínas en los alimentos tienen un patrón distintivo, presentando un mayor número de algunos aminoácidos y una menor cantidad de otros. Durante muchos años la calidad de una proteína reflejó su patrón de aminoácidos y fue contrastada respecto a la proteína del huevo, la cual tenía un valor del 100%. Según este método, en cada proteína el aminoácido que más por debajo se encontraba respecto a la referencia estándar se conocía como aminoácido limitante. Este aminoácido no es necesariamente el que se encuentra presente en una cantidad menor absoluta sino el que se encuentra presente en una proporción menor comparado con la proteína del huevo de la gallina. En la mayoría de los cereales y las semillas el aminoácido limitante es la lisina, mientras que en la mayoría de las legumbres es la metionina. El triptófano es el aminoácido limitante en el maíz, y en la carne de vaca es la metionina. Aunque todos los alimentos tienen un aminoácido limitante, la mayoría tienen estos aminoácidos en cantidades adecuadas para el cuerpo humano.
Se ha llegado incluso a aconsejar a los vegetarianos a combinar alimentos vegetales con productos lácteos y huevos. Estas indicaciones ya se consideran antiguas. La combinación de proteínas puede reducir la cantidad proteica requerida para mantener el cuerpo en un balance positivo de proteínas, pero varios estudios en humanos han indicado que esta práctica no es necesaria. Las dietas basadas sólo en alimentos de origen vegetal suministran con facilidad las cantidades recomendadas de todos los aminoácidos indispensables, y la combinación de proteínas en cada comida es innecesaria. La proteína de la soja está considerada en la actualidad como equivalente en valor biológico respecto a la proteína animal.
Respecto al exceso de proteínas
Los estudios muestran que las dietas veganas proveen las cantidad ideal de proteínas recomendada por la Organización Mundial de la Salud. Por otro lado, la mayoría de los omnívoros ingieren mucha más cantidad de proteína que la que se recomienda y esto puede acarrear problemas de salud. En efecto, la ingesta excesiva de proteínas puede asociarse con riesgos para la salud. La función del riñón puede verse comprometida por este exceso en personas mayores y en pacientes con trastornos en este órgano. También este exceso puede afectar al balance del calcio y contribuir a la descalcificación de los huesos. Un estudio hecho en adultos ingleses en 1990 mostró que la ingesta media de proteínas es de 64g/día para las mujeres y de 84g/día para los hombres, lo que es superior a lo recomendado.
Los diferentes tipos de proteínas en la dieta pueden tener efectos diversos sobre el colesterol y las grasas en el sistema sanguíneo. Se ha comprobado mayor respuesta hormonal en una comida que incluía caseína (la cual se encuentra en la leche) respecto a otra que incluía judías de soja. Esto, a su vez, es un factor de riesgo de afecciones cardíacas.
Una encuesta a 620 mujeres llevada a cabo en Singapur reveló que entre mujeres pre-menopáusicas aquéllas que consumían regularmente proteínas a partir de la soja y productos derivados de la soja en general tenían aproximadamente la mitad de posibilidades de contraer un cáncer de mama. En contraste, el consumo de carnes rojas y proteínas de origen animal está ligado a un elevado riesgo de este tipo de cáncer en estas mujeres pre-menopáusicas.
Las dietas ricas en proteínas animales llevan a que se dé un elevado índice de ácido úrico en la orina. El ácido úrico no se disuelve con facilidad y puede formar piedras en el riñón.
Los niños y las proteínas
La necesidad de los niños es de energía más que de proteínas en sí. Los niños y adolescentes alimentados con una dieta vegana variada obtienen la energía y las proteínas necesarias, están sanos y saludables y crecen con normalidad. Aunque tienden a ser de constitución algo más ligera que los niños omnívoros están dentro de los patrones normales de peso y de altura. El consumo regular de alimentos altos en aporte energético tales como cereales, legumbres y frutos secos, junto con el consumo de frutas y verduras, aseguran una ingesta satisfactoria de proteínas y de energía.
¿De qué otros alimentos disponemos, que sean ricos en Proteínas?
A día de hoy, podemos encontrar una gran variedad de productos en centros herbolarios y en muchos supermercados, como puede ser el tofú, seitan, tempeh, soja texturizada entre otros típicos sustitutos de la carne, todos ellos derivados de la SOJA.
FUENTES:
– Lappé, F.M. (1976): Diet for a Small Planet. Nueva York: Ballantine Books.
– Millward, D.J., Newsholme, E.A., Pellett, P.L. & Uauy, R., (1992). «Amino acid scoring in health and disease». En: Protein-Energy Interactions – Proceedings of a workshop held by the International Dietary Energy Consultancy Group. Suiza: IDECG.
