Nos encontramos en primavera, y con ella, pasamos a la época de las FRESAS. Por ello, queremos compartir con todos vosotros los errores que cometemos al comprar y comer Fresas. Una fruta con muy pocas calorías ricas en vitainas además de antioxidantes. Son una delicia comerlas frescas, aunque también les sienta muy bien el macerado, además de ser la base de elaboraciones dulces clásicas cuando se unen con ingredientes como el chocolate o la nata.
Las fresas son tan frágiles y originales como bellas y sabrosas. Su rojo intenso, su forma cónica de corazón y su dulzor las han convertido en todo un símbolo de glamour gastronómico. ¿Quién no recuerda la escena en que Richard Gere le ofrece a su ‘Pretty Woman’ (Julia Roberts) fresas con champán?
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¿Sabéis cuál es la manera ideal de conservarlas? ¿Distinguiríais la fresa salvaje del fresón? ¿Os da miedo cocinar platos salados con ellas? ¿Se puede hacer un bizcocho de fresa? ¿Y qué hay de su idilio con el vinagre y el zumo de naranja?
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Veamos a continuación los errores que cometemos al comprar, elaborar e incluso comer las fresas de primavera.
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1. No distinguir entre fresón, fresa y fresa silvestre
¿Qué compramos habitualmente? ¿Fresas o fresones? Para entenderlo, hace falta un poquito de historia botánica. Desde la época romana consta que Europa tenía sus propias fresas nativas (Fragaria vesca), las que ahora conocemos como silvestres, explica el gurú de los alimentos, Harold McGee. Pero la mayoría de las variedades actuales (Fragaria Ananassa), grandes y rojas, se derivan de dos antepasadas, Norteamérica y Chile, que arraigaron bien en el viejo continente, y de las que surgieron híbridos y mutaciones.
Cuenta Vicenç Escandell, propietario y tercera generación de la comercializadora frutera ubicada en Mercabarna, Frutas Escandell, que son muchas y diversas (más o menos huecas, con forma cónica alargada o redondeada…) y que hoy en día los investigadores trabajan para conseguir nuevas variantes más perfeccionadas, que aguanten bien maduritas más tiempo sin estropearse. El experto indica que lo que compramos mayoritariamente en las tiendas es el fresón -bastante grande y con las semillas exteriores doradas-, aunque a los fresones también solemos llamarlos fresas.
Por otro lado, están las fresas silvestres, aunque sean de cultivo, que son delicadas y agridulces. “Deben venderse el mismo día que se cogen y hasta se envasan en el mismo campo de lo frágiles que son”. Hay una producción escasa y de temporada (por ejemplo en el Maresme barcelonés) y resultan bastante caras.
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2. Pensar que el tamaño define la calidad
El tamaño no define la calidad de la fresa o el fresón que encontramos en las tiendas, aunque por norma general los más grandes suelen ser más acuosos e insípidos. “En España queremos siempre caballo grande, ande o no ande”, sonríe Escandell, que exporta miles de fresones diariamente a muchos países desde Mercabarna, y constata que en Francia e Inglaterra les gustan las fresas más chiquitas por una cuestión cultural, ya que están acostumbrados a comerlas así porque en su territorio nacen en verano y pequeñas.
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De fresas silvestres hay una producción escasa y de temporada y resultan bastante caras
No es extraño que el tamaño sea variable, porque estamos hablando de una planta que depende de la época y de la meteorología. “Todas tienen momentos, incluso cada uno de sus ramos puede ser distinto del vecino”.
Las fresas silvestres o de bosque son mucho más pequeñas, muy frágiles y también muy perfumadas, sabrosas y hasta tienen su punto cinéfilo. Son la imagen de la infancia en un clásico de Ingmar Bergman, Fresas Salvajes.
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3. Escogerlas demasiado verdes porque son más bonitas
Es difícil a simple vista distinguir si una fresa nos va a salir buena. Para Vicenç Escandell, el principal problema es que buscamos la perfección en la forma y eso no es siempre sinónimo de mayor calidad. Por ejemplo, si el plátano o el melocotón de viña tienen alguna manchita, eso nos indica que está en el punto óptimo de maduración.
No ocurre lo mismo con la fresa, ya que si está manchada es que tiene alguna enfermedad, pero “si llega un poquito marcada o un poco chafadita por el contacto con otras, la gente ya no la escoge, y eso precisamente es la prueba de que están maduritas y por tanto son más dulces y blandas”. Si todavía están verdes no serán tan sabrosas.
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Otros signos de maduración claros son que la parte blanca no sea grande, que desprenda un aroma fragante y que el color rojo sea intenso y brillante.
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4. No elegir fresas de proximidad
Las plantas de la fresa son fáciles de cultivar y están muy extendidas por el mundo, desde la Finlandia sub-ártica hasta el tropical Ecuador. Si escogemos fresas de proximidad tenemos muchas más probabilidades de comerlas en el punto óptimo de maduración, algo que no es fácil de conseguir. Las fresas son un fruto frágil que deja de madurar una vez ha sido cortado. Pueden enrojecer un poco pero no mejoran su dulzor.
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La planta es muy sensible al frío y a la humedad, si llueve no salen tan ricas
Si las fresas se recogen muy maduras y tienen un largo viaje por delante, no llegarán bien al consumidor. Escandell cuenta que las que se recolectan hoy en Huelva (de donde provienen la mayoría de las consumidas en España), mañana por la mañana ya estarán en los mercados mayoristas como Mercabarna. Algo que no ocurre con las fresas de Marruecos, “que entran en Europa como si fueran un país comunitario pero tardan dos o tres días más”.
Por otro lado, la meteorología también es un factor que influye en qué una fresa de la misma zona pueda estar muy buena esta semana y muy sosa la siguiente. “La planta es muy sensible al frío y a la humedad, si llueve no salen tan ricas”.
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5. Tardar muchos días en comerlas
Debido a su piel fina y a su estructura frágil, las fresas solo duran unos pocos días. “Si nos gustan mucho, es mejor que compremos varias veces en una semana que no muchas de una sola vez”. Vicenç Escandell es partidario de meterlas en la nevera, y sacarlas media hora antes de consumirlas porque el frío les hace perder sabor. Eric Ortuño, propietario de la pastelería L’Atelier de Barcelona, prefiere no tenerlas en el frigorífico, porque a la fresa no le favorecen los cambios de temperatura. Incluso si la maceras con vinagre no puedes conservarla en la nevera más de 3-4 días.
Hay que tener cuidado y apartar las fresas en mal estado para que no pudran el resto por contacto. Aun así, Iolanda Bustos, chef especializada en botánica, nos recomienda no tirarlas si están tocadas, y aprovechar su parte sana para hacer un vinagre de fresas.
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6. Congelarlas como método de conservación
Congelar la fresa no la favorece. Los expertos no lo recomiendan como método de conservación a no ser que hayas comprado demasiadas y decidas congelarlas para después hacer con ellas alguna preparación como un batido. Chloé Sucrée, en el recetario vegano Biotiful Kids (Grijalbo), propone un smoothie de fresas y coliflor que resulta sutil y no demasiado dulce, ideal para los niños.
Si has congelado las fresas y las quieres tomar frescas, ya no será lo mismo porque “habrán perdido toda el agua”, dice Escandell.
En cambio, las fresas pueden convivir perfectamente con el frío intenso si queremos elaborar un helado. “En ese caso es distinto, porque las trituramos y las mezclamos con nata o con un sorbete”, nos dice Eric Ortuño. Para conseguir la textura cremosa y un congelado correcto no hemos de olvidar poner una proporción alta de azúcar y sobre todo triturar bien la fresa “para evitar que queden trozos grandes que se endurezcan en el congelador”.
Los polos de fresa son fáciles de hacer y muy sabrosos. Para 4 o 5 polos Eric nos aconseja mezclar un yogur con 30 gramos de azúcar y 100 gramos de fresas trituradas.
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7. Demasiado contacto con el agua
Limpiar las fresas es el primer paso antes de elaborarlas. Les quitamos el pedúnculo y las pasamos por agua, aunque no hace falta hacerlo excesivamente. De hecho, Vicenç Escandell asegura que los pesticidas usados en Europa (que no son los mismos que en Marruecos) son muy suaves, “casi ineficientes”, y además cada caja de fresas está muy controlada. Es posible seguir toda la línea de trazabilidad a través del código de barras.
Después de lavarlas con un poco de agua, es importante escurrirlas bien o secarlas enseguida con papel absorbente porque la humedad las perjudica mucho. Nunca hay que guardarlas mojadas porque se reblandecen, “a no ser que estén en un jarabe o un vinagre”, dice Eric Ortuño.
El agua en general no congenia con las fresas. Como ya tienen suficiente agua propia, el pastelero nos recuerda que no es aconsejable añadir más en las preparaciones dulces.
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8. Poner demasiado vinagre
Una manera básica de subir la intensidad del sabor de las fresas es macerarlas en unas gotitas de vinagre. Eric Ortuño nos aconseja que sea balsámico para compensar la acidez de las fresas. “No podemos pasarnos con la cantidad porque tomaría demasiado el sabor del vinagre. Se le añade un poco de azúcar, y tras una horita de reposo en frío dejan ir un jugo fantástico”.
Iolanda Bustos las fermenta con agua, un poco de zumo de limón, un poco de sal y aceite para elaborar un vinagre de fresas. Lo reserva tres semanas.
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Una manera básica de subir la intensidad del sabor de las fresas es macerarlas en unas gotitas de vinagre
Las fresas también se pueden macerar con zumo de naranja, por ejemplo. Eric Ortuño nos recomienda el estilo Robuchon: Que cubra bien la fruta, con unas gotas de agua de azahar. Unas hojas de menta por encima también le pueden ir bien. “Hay que comerlo rápido”. A Escandell le gusta trocear las fresas en dados pequeños, porque maceran y absorben mejor los líquidos.
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9. No utilizar la nata adecuada y no montarla bien
Las fresas con nata son otro clásico, una combinación que no falla nunca. El principal error es equivocarse con la nata. Ha de ser con un contenido de grasa del 35% y debemos montarla “poco para que quede más suave” y hacerlo siempre en frío, a una temperatura de 3 grados para que suba bien. También es importante comerlas enseguida para evitar que nos queden aguadas. Y si deseas añadir azúcar, no debes ponerle más del 9% de la cantidad de nata que estás usando.
Si queremos hacer este plato más apetecible para los niños, Chloé Sucrée (Biotiful Kids) propone crear nubes de nata orgánica o crema de coco montada con una cuchara, mezclarlas con las fresas y espolvorear el resultado con chocolate.
Y si no nos sienta bien la nata, Iolanda Bustos aconseja “sustituirla por aceite, que le aportará el componente cremoso y quedará muy rico”. Un poco de azúcar y unas hojas de albahaca completan el postre.
Para hacer un mouse de fresa, Eric Ortuño usa nata montada y un merengue con clara de huevo para que quede más suave. No podemos olvidar la gelatina, y tener en cuenta que, dependiendo de la cantidad que pongamos, el resultado quedará más o menos cuajado.
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10. Incluir fresas en la masa de un bizcocho
Si vamos a hacer un bizcocho con fresas, será un gran error incluir esta fruta en la masa batida porque cuando llegue el momento de cocerla en el horno las fresas dejarán ir toda su agua y no nos quedará bien hecha. Arándanos y frambuesas aceptan bien este cocinado, pero las fresas no. “El bizcocho no acaba de cocer bien, nos queda la masa reblandecida y aguada”, apunta Ortuño.
Por eso es aconsejable limitarnos a poner las fresas por encima del bizcocho como decoración. Eso sí, bien frescas y duras para que queden presentables.
En cambio, si hacemos una mermelada de fresas, las calentamos sin problema con azúcar (700 gramos por kilo), y dejamos que cuezan hasta que la mermelada coja la textura adecuada: “Lo comprobamos poniendo una gotita en un plato”. Entonces le añadimos zumo de limón para que intensifique el color y nos sirva de conservante natural.
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11. Usar fresas blandas para cubrirlas con chocolate
Para hacer unas fresas cubiertas de chocolate, uno de los símbolos de la sofisticación gastronómica, es muy importante que la fruta no haya sido congelada previamente. Ha de ser fresca y estar muy firme para que el resultado sea perfecto. Es una elaboración tan sencilla como resultona, pero atención al chocolate. Eric Ortuño nos explica que no debemos calentarlo excesivamente. “En la película Chocolat, Juliette Binoche decía, muy acertadamente, que no ha de estar ni frío ni caliente para que brille y quede crujiente”, recuerda.
Para que el chocolate endurezca bien, se cubren las fresas y se dejan en la nevera unos 10 minutos. Podemos usar tanto chocolate blanco, como negro o con leche.
Las fresas también se pueden comer con chocolate derretido, mojándolas como si fueran churros.
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12. Pensar que no se pueden usar en platos salados
Las fresas son un fruto que asociamos de manera natural a los postres, pero eso no implica que no den buen resultado también en el mundo salado, especialmente en la cocina fría. Iolanda Bustos, que es una enamorada de la variedad Charlotte, nos las recomienda en gazpachos, batidos diversos y ensaladas (con ingredientes como espárragos verdes, gambas, piñas, arándanos, nueces, aguacates, quesos…). A la cocinera de las flores le gusta hacer un chutney (confitura india agridulce) con vinagre, un plato que queda como un escabeche muy rico.
Podemos incluir fresas también en cremas frías, en un tartar o incluso hacer un coctel de aperitivo. En el recetario Fresas (colección Senttia) aparece un veraniego cóctel de fresa y pepino, que tritura la fruta y la verdura con un poco de menta y la une a un almíbar ligero y frío. También nos da otra idea: combinar un humus con una miniensalada de fresas, con pistacho y pepino, condimentada con aceite, vinagre y pimienta rosa, y coronada con albahaca.
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13. Calentar una fresa silvestre
Las fresas grandes o fresones pueden entrar en contacto con el fuego para hacer elaboraciones como una mermelada o unas natillas, pero Iolanda Bustos no nos recomienda utilizarlas en sopas calientes “porque tienen demasiada agua y deberíamos confitarlas previamente. No nos sale a cuenta”. Además, en la cocina en frío, “conservan muchísimo mejor su sabor”.
Si hablamos de fresas silvestres, la cocinera -que espera con ganas que aparezcan en su entorno dentro de unas semanas-, nos advierte que no podremos tratarlas culinariamente. “Son tan delicadas que deben de comerse en fresco, no intentar elaborar nada complejo”, apunta. Eric Ortuño lo corrobora: “Además de frágiles, cuando las calientas, amargan”.
Bustos añade que no vale la pena utilizarlas ni para hacer un simple helado porque “nos harían falta muchísimas”, dice. Y no son baratas.
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14. Pensar que solo son buenas en primavera
Que las fresas sean ahora las reinas de la frutería no implica que no dispongamos de algunas todo el año, y que incluso haya épocas en que puedan llegar a ser más ricas –que no más baratas—que en marzo, abril y mayo. ¿Cuándo? En los meses de diciembre y enero. Y, ¿por qué? Pues porque las fresas con el frío maduran más lentamente durante más tiempo y se convierten en frutos más grandes, de piel más firme y sabor incluso más dulce que los primaverales. “En invierno desde que sale la flor hasta que recolectamos el fruto pueden pasar 50 días, pero en primavera, como hace más calor, en 15 días pueden haber realizado el mismo ciclo”, explica Vicenç Escandell.
En los países más al norte, donde hay temperaturas más bajas, las fresas nacen en verano y no son tan grandes como aquí.
En la península, la planta produce más fresas en primavera que en el resto del año. Nos llegan sobre todo de Huelva. En verano, la producción se traslada a zonas frías, a mil metros de altura, de Segovia y Ávila. “Se siguen vendiendo, pero menos, porque tienen mucha competencia con las otras frutas del verano”.
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