Nada es absolutamente bueno ni absolutamente malo. Debemos conocer la parte positiva y la parte negativa de los alimentos, para saber cómo y cuándo es conveniente su consumo.
Siempre hablamos de los tóxicos que añadimos a los alimentos de forma artificial (pesticidas, metales pesados, alteraciones genéticas, dioxinas, aminas, etc.). Y solemos olvidarnos de los tóxicos o antinutrientes que los alimentos contienen de forma natural.
Se encuentran en los vegetales y tienen funciones como inhibir la germinación de las semillas antes de tiempo o impedir ser comidos masivamente por animales. Pero cuando nosotros las ingerimos, reducen o impiden la utilización de algún nutriente (proteínas, vitaminas o minerales), ya sea a nivel digestivo o metabólico.
Tipos de antinutrientes
Podemos clasificarlos en varios grupos:
Taninos, solanina, xantinas, glirricina, lectinas, glucósidos tóxicos.
Inhibidores enzimáticos.
Antivitaminas.
Inhibidores de la asimilación de minerales.
Sustancias antitiroideas.
En este post trataremos del primer grupo y los demás en las próximas semanas.
Xantinas
Son alcaloides que estimulan el sistema nervioso central, relajan la musculatura lisa, producen vasoconstricción de la circulación cerebral, estimulan la contractilidad cardíaca, tienen acción diurética y en caso de habituación, presentan síndrome de abstinencia. Por lo tanto, se recomienda usarlos en pequeñas dosis y conscientemente de su efecto. Son:
Cafeína contenida en el café, yerba mate, guaraná, té, nuez de cola
Teobromina que se encuentra en el cacao y en el guaraná.
Teofilina presente en té negro y verde.
Taninos
Son compuestos polifenólicos que desempeñan en las plantas una acción defensiva frente a los insectos. Se encuentran en el cacao, té y café negro, habas, sorgo, bananas. Además de su conocida capacidad astringente, también se “fijan” a metales como hierro, plomo y otros metales pesados e inhiben su absorción. A este efecto se le llama “quelante”.
De forma práctica, su importancia se puede ver en la relación té-anemia. Las personas con anemia ferropénica no deben tomar el té junto con las comidas, ya que inhibe la absorción del hierro que contiene la comida. Por otra parte, a las personas con hemocromatosis (enfermedad congénita en la que se acumula hierro de forma anormal, provocando daños sobre todo en el hígado) se les recomienda tomar té con las comidas, precisamente porque su efecto quelante evita la absorción del hierro.
Solanina
Es un glucoalcaloide de sabor amargo que contienen las solanáceas: patatas, tomate, berenjena y pimiento. La solanina se encuentra en las partes verdes de estas plantas y en cantidades que no son problemáticas en sus frutos y tubérculos maduros, de modo que no existiría riesgo de intoxicación. En el caso de las patatas es importante pelarlas y quitar la parte verde de las patatas, donde la solanina se encuentra concentrada. La fritura hace que se destruya la solanina que pueda contener y al cocerla no se destruye, pero se elimina en su mayor parte en el agua de cocción.
Glicirricina
Esta sustancia perteneciente al grupo de los saponósidos, se encuentra en el regaliz y tiene propiedades edulcorantes, antiinflamatorias, expectorantes, antiácidas y antiulcerosas.
Sin embargo, también puede inducir hipertensión, edemas o perturbación muscular por tener efectos indirectos sobre los mineralocorticoides y por inhibir el metabolismo de cortisol, así que si bien es un buen tratamiento para el estómago, ¡cuidado con abusar de él!
Lectinas o hematoglutinas
Son proteínas que se encuentran en los alimentos y que tienen propiedades aglutinantes que afectan a la sangre. Se encuentran sobre todo en judías –en algunas variedades pueden representar hasta el 10% de las proteínas- y en el haba blanca. Disminuyen la utilización de nitrógeno, vitamina B12 y de calorías de la dieta causan reacciones de aglutinación de los glóbulos rojos. La dieta del grupo sanguíneo está relacionada las lectinas en los alimentos.
Glucósidos tóxicos: favismo
Esta enfermedad, el favismo, se relaciona con el consumo de habas. Se manifiesta en personas que tienen una deficiencia genética en sus glóbulos rojos* que produce su rotura, la llamada anemia hemolítica.
Por otra parte, las habas contienen dos tipos de sustancias de las denominadas glucósidos: convicina y vicina, los cuales resultan ser tóxicas y que además actúan oxidando al glutatión (implicado también en la anemia hemolítica), por lo que se refuerza el efecto negativo sobre los glóbulos rojos o hematíes.
Se ha observado esta alteración más en los pueblos mediterráneos y aunque los glucósidos son bastante resistentes al calor, es menos frecuente que se produzca favismo si las habas se consumen cocidas.
*Se trata de la deficiencia de la enzima denominada glucosa-6-fosfatodeshidrogenasa en los hematíes, la cual resulta esencial en la formación de otro producto (el NADPH+H+), que a su vez mantiene el glutatión en forma reducida, y esto es fundamental para mantener la integridad del glóbulo rojo. El carecer de esta enzima, conduce a la rotura de los glóbulos rojos produciendo anemia hemolítica, ictericia e inflamación del bazo e hígado entre otras manifestaciones patológicas.
Latirismo
Esta patología, que afecta más a los hombres que a las mujeres, se produce por el consumo continuado y casi exclusivo (de tres a seis meses consumiendo de 1/3 a ½ de la ración diaria alimenticia) de la leguminosa denominada Lathyrus sativus, conocida comúnmente como almorta, guija, pito, tito… que contiene una neurotoxina llamada ODAP (ácido ß-N-oxalyl-α,ß-diamino- propiónico) que puede producir parálisis en las piernas, recto, vejiga urinaria y lesiones cerebrales.
En nuestro país, el consumo de esta leguminosa se conoce sobre todo bajo la forma culinaria de gachas.
Nutricionalmente hablando, no es considerada una proteína de buena calidad, ya que es deficitaria en aminoácidos esenciales como cisteína, metionina y triptófano. Actualmente, el Comité Científico de la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria) considera que el consumo de almortas debería ser solo esporádico. Según estudios realizados, un contenido en ODAP inferior a un 0,15% en semillas de Lathyrus sativus se considera un umbral seguro para el consumo humano.Otras especies de Lathyrus de la familia del guisante, así como diversas especies de judías como la alverja (Vicia angustifolia) también producen la enfermedad. ¿Se puede eliminar esta sustancia tóxica de alguna forma? Podemos hacer desaparecer la mayor parte del tóxico sin que perdamos apenas contenido proteico, hirviéndola en agua o tostándola. Lo que sí se pierde mediante estos procesos es su contenido en vitaminas del grupo B, en las cuales son ricas. Algunos autores afirman que también el remojo hace desaparecer en buena medida el citado tóxico.
