La carne y el pescado son dos alimentos utilizados a lo largo del año. Uno de los retos, además de conseguir recetas atractivas y sabrosas, es mantener unas adecuadas condiciones de manipulación y conservación de estos alimentos para que los riesgos sean los mínimos. Tanto la carne como el pescado son dos productos frescos que requieren unas condiciones de conservación muy específicas, puesto que si no se mantienen a temperaturas de refrigeración, se exponen a la aparición y formación de patógenos. El artículo detalla cómo refrigerar carne y pescado o cómo congelarlos en caso necesario.
La carne y el pescado son dos alimentos frescos perecederos, sobre todo el pescado. Ya en el momento en el que se realiza la compra y el consumidor los adquiere, este se convierte en el principal manipulador. Es esencial aplicar unas medidas estrictas de higiene personal, que pasan, en primer lugar, por un lavado de manos con abundante agua tibia y jabón y un secado adecuado. Es aconsejable, además, etiquetar los alimentos que se vayan a congelar y señalar el nombre del producto y la fecha de congelación.
Refrigerar carne y pescado
La carne y el pescado envasados refrigerados se deben introducir en el frigorífico lo más rápido posible para que recuperen en el menor tiempo posible la temperatura adecuada de conservación. El tiempo que se conserve un alimento refrigerado depende, en gran parte, de sus características. En la nevera, los alimentos se separarán con películas plásticas autoadhesivas o papel de aluminio para evitar la contaminación. Un buen hábito es sacar la carne o el pescado del envase inicial para hacer paquetes y refrigerarlos o congelarlos. La temperatura a la que deben refrigerarse es de unos 4ºC.
Para conservar la carne:
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Debe almacenarse en la parte inferior de la nevera para evitar que gotee a otros alimentos.
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La carne cruda en trozos o filetes se mantiene entre tres y cinco días; la carne picada, entre uno y dos días.
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Debe tenerse en cuenta que, por su contenido en proteínas y agua, la carne es un alimento sensible a la contaminación bacteriana por Salmonella, Listeria y E. coli.
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La carne puede sufrir cambios de color que, en la mayoría de los casos, son normales y afectan a su inocuidad. Estos cambios están sujetos a condiciones como el aire y la luz, que inciden de forma directa en la mioglobina, el principal pigmento de la carne.
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La carne se que comercializa en bandeja requiere también bajas temperaturas, a las que puede conservarse en buenas condiciones hasta cuatro días más de lo habitual. Este tipo de presentación impide que la carne absorba o desprenda olores en la nevera, lo que minimiza el riesgo de contaminaciones previas. Pueden congelarse, puede hacerse en el mismo recipiente.
Para conservar el pescado:
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El pescado es el alimento que menos tiempo dura ya que posee microorganismos y enzimas adaptados a bajas temperaturas. Ello explica que la refrigeración no consiga aumentar de manera significativa su vida útil.
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El deterioro microbiológico del pescado está relacionado con dos parámetros claves: la manipulación desde que se captura y la temperatura de conservación.
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Debe prestarse atención al aspecto del pescado. Si es seco, sin brillo, los ojos y la pupila hundidos y sucios, y la carne es blanda y se desprende de forma fácil de las espinas, no debe consumirse.
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Las neveras domésticas suelen «secar» el pescado. Para evitarlo, puede envolverse la pieza en un paño húmedo, según el Manual práctico sobre pescados y mariscos frescos, del Fondo de Regulación y Organización del Mercado de los Productos de la Pesca y Cultivos Marinos (FROM).
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El pescado fresco y limpio se mantiene hasta dos días en refrigeración.
En el caso de conservar alimentos cocinados, debe tenerse en cuenta que la cocción reduce de forma significativa la carga bacteriana, lo que permite que si, se refrigeran, aumente su vida comercial. La carne cocida se mantiene en la nevera de dos a tres días.
Carne y pescado congelados
Los productos congelados, tanto si se trata de carne como de pescado, deberán introducirse en el congelador, donde se garantizarán una temperatura de -18ªC, temperatura que impide la proliferación de microorganismos patógenos. Debe vigilarse que durante el transporte de la compra a casa el alimento no se descongele, es decir, que el agua se mantenga en estado sólido. Si esto no se cumple y se rompe la cadena del frío, podría suponer un riesgo sanitario y habría que considerar el tiempo que el alimento ha permanecido a temperaturas inadecuadas. No debe olvidarse que, cuanto mayor sea la calidad del productos fresco crudo, más óptima será su calidad.
En el caso del pescado, debe tenerse especial cuidado con el anisakis, un parásito que afecta pescados y ciertos mariscos de aguas marinas. Supone un riesgo si se consumen crudos o semicrudos. De ahí que las autoridades sanitarias recomendaran hace años someter a un tratamiento de calor (cocción, fritura o asado) o congelarlos antes durante un mínimo de 24 horas a una temperatura de -20ºC.
