Consumir arroz frío en nuestra dieta aportaría menos calorías al organismo, según un estudio desarrollado por investigadores de Sri Lanka, país asiático. Entonces, ¿el arroz frío engorda menos?
.
El arroz es un alimento muy común en la mayoría de platos que consumimos en nuestra alimentación. Uno de sus componentes principales es el almidón, característico de los carbohidratos, y funciona como fuente de energía para el cuerpo.
Al ingerir el almidón del arroz, este componente se divide en azúcares simples, el excedente (no usado como energía) se queda almacenado en la sangre (como glucosa) y, en muchos casos, suele ser almacenado como grasa en el cuerpo.
A partir de ello, los investigadores de Sri Lanka desarrollaron un estudio sobre la composición del arroz y sus efectos en el cuerpo. En este proyecto, los expertos descubrieron que cocer el arroz con aceite de coco y luego dejarlo enfriar por un periodo de 12 horas disminuiría su contenido calórico hasta en un 60%.
.
¿Por qué sucede esto? Sudhair James, uno de los investigadores encargados, señalaron que esto se debe a que la parte soluble del almidón (la almilosa) abandona los granos de arroz durante la gelatinización, que se produce con la refrigeración.
Los investigadores añadieron también que recalentar el arroz es válido, ya que no afecta los niveles de almidón luego de la refrigeración. Sin embargo, recomiendan no dejar que el arroz enfríe fuera de una nevera, ya que al encontrarse a temperatura ambiente podría dejar que algunos microbios alimenticios se reproduzcan.
Actualmente, los expertos a cargo de este estudio se encuentran comprobando con que tipos de arroz se hace más efectivo este proceso, y si las condiciones son iguales con el uso de cualquier tipo de aceite.
Los científicos han estado experimentando para ver si pueden alterar los alimentos para engañar al cuerpo para que absorba menos combustible y así mantener el azúcar en la sangre y las calorías consumidas, a un nivel más bajo.
Investigadores del Reino Unido ya han demostrado que cocinar la pasta y luego enfriarla crea un pico de glucosa más pequeño, incluso si luego se recalienta.
Los investigadores de Sri Lanka dicen que lo mismo pasa con el el arroz.
Los expertos evaluaron 38 variedades de arroz para encontrar la mejor manera de impulsar algo llamado «almidón resistente».
.
El almidón resistente
Este tipo de almidón es más resistente a las enzimas que el cuerpo utiliza para descomponer los carbohidratos en el intestino, lo que significa que se absorbe menos.
Y, según los investigadores, la mejor manera de producir este tipo de almidón es cocer a fuego lento el arroz durante 40 minutos con una cucharadita de aceite de coco y, a continuación, dejarlo enfriar manteniéndolo refrigerado durante 12 horas.
.
Sudhair James, uno de los investigadores dijo: «La refrigeración es esencial porque la amilosa, la parte soluble del almidón, abandona los gránulos durante la gelatinización«.
«El enfriamiento durante 12 horas da lugar a la formación de enlaces de hidrógeno entre las moléculas de amilosa fuera de los granos de arroz, que también convierte en un almidón resistente«.
Añadió que recalentar el arroz frío está bien también ya que no afecta al nivel de almidón resistente.
El equipo ahora está comprobando qué variedades de arroz son las más adecuadas y si el proceso también funciona con otros aceites de cocina.
Sarah Coe, experta de la Fundación Británica de Nutrición, dijo que el almidón resistente puede tener una serie de beneficios para la salud, tal como mejorar la digestión y la salud intestinal así como ayudar a regular los niveles de azúcar en la sangre.
Pero señaló que se necesitan más estudios para examinar los efectos potenciales para la salud del consumo de este tipo de arroz.
Recalentar arroz cocido puede acarrear riesgos debido a que algunos microbios alimentarios pueden sobrevivir a las altas temperaturas.
.
Si el arroz cocido se deja en reposo a temperatura ambiente, las bacterias pueden multiplicarse, por lo que el arroz debe ser servido caliente o frío y luego almacenarse en una nevera.
La portavoz de la Asociación Dietética Británica, Priya Tew, dijo: «Esto parece tener un gran potencial, sin embargo, no hay estudios humanos. Es fantástico que se estén realizando estudios sobre diferentes métodos de cocina«.
«Recomendaría la gente que continue cociendo el arroz utilizando su método normal hasta que haya más información disponible«.
.
Denise Robertson, experto en nutrición de la Universidad de Surrey, dijo: «Ver los resultados de las pruebas voluntarias sobre la glucosa en la sangre, que se encuentran actualmente en curso, será de vital importancia para entender el verdadero potencial de esta investigación y ver si esto se puede extrapolar a los carbohidratos en la dieta occidental«.
.
.
FUENTE: Michelle Roberts (BBC)
