¿Cómo de fiable puede ser esta prueba? ¿En qué consiste el proceso de desnaturalización de la proteína?
Hace unos días me pasaron un link de un vídeo donde exponen cómo determinar la calidad de las proteínas: https://www.youtube.com/watch?v=I_wgYO_6EuU
Bien, el vídeo me parece bienintencionado, y el mensaje principal (comprar las proteínas a tiendas establecidas y de calidad, y no a cualquiera por internet) me parece bueno. No obstante, a mi éste método de determinar la calidad de las proteínas me resulta quizás un poco simplista y demasiado general… Para empezar, la desnaturalización de las proteínas no consiste en que se combinen con el agua, sino que es la pérdida de su estructura tridimensional en la que se encuentran en la naturaleza. En todo caso, la «combinación» de las proteínas con el agua (la adición de agua a las proteínas) sería la hidrólisis, y en éste último proceso sí que nos podemos «cargar» la proteína («cortándola» en trozos).
Lo que desnaturaliza a las proteínas, en este caso, sería el calor aportado por el agua caliente. Es verdad que el suero se desnaturaliza a temperaturas superiores a 72 °C para dar algo parecido a geles, pero el proceso lleva bastante mas tiempo del que se ve . Y el aislado de suero ya está (obtenido por intercambio iónico, por ejemplo) ya está parcialmente desnaturalizado.
Por otro lado, la proteína de Caseína se vuelve viscosa mucho mas rápido que la de suero al contacto con el agua, po lo que si aumenta mas o menos rápido la viscosidad de la proteína al añadir agua no significa inequívocamente que la proteína sea de mejor calidad.
Y por último, y muy importante: las proteínas tal como se venden como suplementos son sólidos en polvo, y el comportamiento de un mismo sólido en polvo (y en particular su comportamiento al echarle agua) cambia muchísimo por factores tanto físicos (tamaño y morfología de partícula) como químicos (aditivos: saborizantes, colorantes, edulcorantes, antiaglomerantes, o incluso emulsionantes). Estos parámetros se pueden modular mucho durante el procesado del polvo, casi a gusto del consumidor, si se tienen los métodos adecuados. Por ejemplo, muchas proteínas de calidad (ON – Optimum Nutrition por ejemplo) tienen unas características físicas (polvo bastante fino) así como unos aditivos (lecitina de soja como emulsionante, que por cierto es natural y que además aporta efectos beneficiosos para la salud, como por ejemplo bajar los niveles de colesterol) que van encaminados a que la proteína se disperse con facilidad sin formar grumos… por otro lado, hay proteínas de baja calidad (mezclas de proteínas NO de suero, o polvos con % de proteína mas bajos, o saborizantes de mas baja calidad que se aglomeran fácilmente) que por no llevar emulsionantes ni antiaglomerantes, se aglomeran mucho mas. Dichas proteínas darían un aspecto mucho más aglomerado en la prueba del vídeo, pero no por ello serían mejores ni mucho menos. Y por supuesto, la textura de las proteínas depende de su procesado, sin que ello necesariamente afecte la calidad de la proteína (ni el % de proteína) en sí misma.
Si que es verdad que la ultima proteína del vídeo parece muy «diluida», pero aun así, solo con este test, y por la apariencia, yo no me atrevería a juzgar la calidad de una proteína, sobre todo porque como ya comenté mas arriba, las características de la proteína (textura, aglomeración, comportamiento en agua) dependen muchísimo de factores de su procesado mas o menos ajenos a la calidad propiamente dicha de la proteína (aunque sí que es cierto que muy probablemente, una proteína muy fina y que se disperse bien, se absorberá mejor y se aprovechará más que otra que se disperse mucho peor, aun proviniendo las dos de la misma «fuente» de proteínas).
